5.3. El menú de papá

 

En este episodio regreso a la cocina de mi infancia, donde el caldo gallego, el pan de hogaza y los rituales de mamá componían el menú que sostenía a mi padre y, con él, a toda la casa. Un viaje a los sabores que nos dieron identidad y a la forma en que la comida marcaba nuestro modo de vivir.

Mi padre, como todo ser humano, atesoraba sus pros y sus contras. Tenía varias manías, y una de ellas era que no podía vivir sin caldo gallego. Lo desayunaba, lo comía de primero al mediodía y también a la cena.

Mi madre lo preparaba con esmero. Ponía en agua tibia las judías pintas, que llevaban en remojo con sal durante veinticuatro horas. Las lavaba bien antes de echarlas a la olla: teñían el agua de un tono rojizo. Mientras cocían, de vez en cuando sacaba una o dos con la cuchara y las espachurraba entre el índice y el pulgar.

—Aún no están. Les quedan unos minutos —decía mamá.

Cuando perdían consistencia, añadía las patatas, escachadas, como para guisar.

—Mamá, déjame rasgar berzas —le pedía yo, porque me encantaba tener las manos metidas en agua. Me gustaba hacer trozos pequeños de aquellas hojazas verduzcas, darles formas irregulares, casi diminutas, y separarles el nervio central.

—No hace falta tan pequeñas —me corregía ella.

—Es que, si no, no me caben en la boca —le razonaba yo.

Y mamá me dejaba por imposible.

Luego incorporaba las berzas, lavadas en dos aguas y desgajadas, en parte, por mis manos a modo de juego. Así los pedazos eran irregulares, a veces con hebras de fibra que sobresalían alrededor de la cuchara. Me encantaba verlas justo antes de meterla en la boca. Prefería las berzas rizadas: más amargas, más consistentes.

Cuando la berza estaba en su punto, se machacaban tres o cuatro dientes de ajo. Si quería alegrar la sazón, mamá espolvoreaba una cucharada de pimentón dulce con una pizca de picante, más unos trozos de unto —equivalentes a dos cucharadas soperas de grasa pura de cerdo— y unos granos de sal gorda para ayudar a la trituración.

—Mamá, ¿puedo machacar yo? —le preguntaba, porque me gustaba aprender a cocinar.

—Vale, pero no te manques —me avisaba ella.

Yo daba ¡pan, pan!, unas veces dentro y otras fuera del mortero. Al final los deditos me quedaban machacados como si fueran dientes de ajo rojo. Pero aun así disfrutaba con la tarea.

Cuando todo estaba bien mezclado, se vertía caldo hirviendo sobre el majado. Aquello se convertía en una salsa espesa que mamá volcaba sobre el cocido justo antes de retirarlo del fuego.

Aquel olor impregnaba toda la cocina —y, si la puerta estaba abierta, toda la casa— con un aroma tan apetitoso que parecía evaporarse desde el alma misma de la olla. A eso olía nuestro hogar.

Papá deshacía bien las patatas antes de probar el primer bocado. Cortaba unas buenas rebanadas de pan de hogaza —amasado y cocido por mamá— que a veces quedaba un poco tostado por abajo. Aquel sabor ácido del trigo quemado me encantaba, sobre todo con cucharadas de caldo bien caliente. Lo comíamos en todas las épocas del año: en invierno nos calentaba; en verano nos hacía sudar la gota gorda.

Después del caldo venía la ensalada de lechuga, cebolla y tomate; y la carne de cerdo. A papá no le gustaba que mamá comprara otro tipo de carne: le parecía un lujo innecesario. Matábamos dos o tres cerdos al año, y con eso nos abastecíamos.

En la casa de la tía Isabel, donde ya no vivían, teníamos los travesaños de madera que iban de pared a pared, que colgaban del techo de la cocina con alambres gruesos. Allí se enfilaban, atados con hilo de bramante, los embutidos, jamones, costillas, botillos, morcillas, chorizos, cachuchas… Hacíamos el fuego en el lar: un cuadrado en el centro, con base de pizarra, sobre la que se encendía la lumbre de leña. Con ese calor se secaban todos los productos del cerdo que se iban comiendo a lo largo del año.

Mamá solía acompañar las comidas de los domingos con algún postre casero que nos endulzaba la vida: natillas, flan, requesón, arroz con leche, tocinito de cielo, crema… Durante la semana, el postre era vegetal. Tomábamos nuestras propias frutas, que variaban según la temporada: higos, brevas, cerezas, peras, manzanas, nueces, avellanas, melocotones, pavías, almendras o uvas.

Éramos casi autosuficientes antes de que el tren nos matara las vacas. Producíamos cerdos, gallinas, pollos, huevos, leche, fruta y verduras. Pero después de la muerte de papá, al no tener vacas, nos quedamos también sin leche, sin mantequilla, sin nata y sin los postres ricos que solía hacernos mamá. El único consuelo que nos quedaba era que papá se había muerto sin enterarse de nuestra ruina económica por la pérdida de las vacas.

A veces pienso que aquel caldo era más que comida: era el hogar mismo. Mientras lo hubo en la mesa, hubo también un modo de seguir adelante. En cada cucharada había algo de nosotros: la casa, la tierra, el tiempo y la forma en que mamá y papá sostenían el mundo para que no se nos viniera abajo.